Как производят настоящий чай

Первые китайские чаи использовались в чистом виде, не подвергаясь дополнительной обработке. Листья либо срывали с куста и сразу заваривали, либо сушили, подобно травам, используя в целебных сборах. Чем популярнее он становился, чем активнее культивировался, тем больше трансформировалась технология его обработки. Сегодня известно 9 основных этапов производства чая. Некоторые сорта минуют их все, некоторые — лишь частично.

Этап 1. Сбор

Обычно сырье собирают дважды в год. Первый сбор происходит ранней весной, когда получают самое лучшее сырье. Второй — в начале лета. Бывают также осенние и зимние сборы, но это чисто локальная история, привязанная к климатическим особенностям территории. Сбор — это период. Он может длиться месяц или полтора. В это время чай собирают примерно неделю, потом ждут появления молодых листьев, и вновь их собирают. Лучшим считается сырье, собранное вручную. Оно меньше повреждается, дает меньше неполных верхушек.

Этап 2 — Вяление

Собранные листья провяливают, чтобы убрать лишнюю влагу и запустить процессы окисления. Их оставляют полежать несколько часов на солнце или в проветриваемом помещении (до суток). Этот процесс высвобождает кофеин и провоцирует появление свободных аминокислот. Белый чай на Teaonline минует этот этап.

Этап 3 — Размягчение

К размягчению прибегают, чтобы ускорить ферментацию красных, черных чаев и улунов. Для этого их сминают, трамбуя в корзинах или перетряхивая на бамбуковых подносах. Иногда даже рвут вручную или сильно сминают в машинах. Из-за механического воздействия мембраны клеток листа лопаются, ферменты и сок смешивается, отчего начинается ферментация.

Этап 4 — Ферментация

Во время ферментации ферменты активно разрушают хлорофилл и листья темнеют. Скорость ферментации зависит от температуры и уровня влажности. Поэтому сырье оставляют в помещениях, где эти параметры четко контролируются и остановить процесс можно в любой момент. Степень ферментации может быть разной. Например, черный чай ферментируется на 100%. Темные улуны и красные сорта — на 60-70%. Светлые улуны и зеленый чай в Киеве имеют ферментацию от 5 до 40%.

Этап 5 — Фиксация

Фиксация или Kill-green нужна, чтобы остановить ферментацию и закрепить ее на определенном уровне. Для этого листья обрабатывают паром, прожаривают в металлических чанах или прогревают в корзинах: температура нейтрализует окислительные ферменты. Фиксируют даже белый и зеленый чай, но обычно этот процесс является частью сушки.

Этап 6 — Пожелтение

Этап присутствует только в процессе производства желтого чая. Для этого еще теплое и влажное сырье, прошедшее фиксацию, 6-8 часов держат в закрытой емкости при температуре около 40 градусов. Это прогревание расщепляет полифенолы и аминокислоты, которые лучше усваиваются и дают необычный желтый настой.

Этап 7 — Формование

После фиксации или пожелтения теплые и податливые листья скручивают в продольные жгуты. Сейчас это делается не только вручную, но и с помощью специального оборудование. Из-за механического скручивания на поверхности листа появляются эфирные масла и немного сока, которые усиливают аромат чая. Чай могут и оставить в форме жгутов, и скрутить в жемчужины или спрессовать.

Этап 8 — Сушка

Это последний производственный этап. Готовый чай могут сушить на солнце, на сквозняке, пропекать или прожаривать. Чаще всего используется пропекание, как самый быстрый и щадящий метод. Сушка убирает остатки влаги, чтобы листья не слипались, и расширяет ароматический профиль напитка. Чем выше ее температура, тем насыщеннее получается аромат.

Этап 9 — Старение

В состаривании нуждается лишь ограниченное количество сортов. Поэтому этап не считается обязательным. Во время “старения” чай повторно ферментируют и пропекают. Именно благодаря этому этапу ваш шен пуэр из магазина Teaonline из отчетливо горького становится приятно терпким, сладковатым.

Такая поэтапность справедлива, в первую очередь, для чая китайского производства, но подобные этапы присутствуют в процессе создания и гречишного, и порошкового чая.